Чиабатта

25Ноя - by ilovecoock - 88 - In Хлеб, лепёшки

88 thoughts on “Чиабатта”

  1. Оля, я в шоке! мне это кажется так сложно! Но представляю сколько будет восторга когда он получится )))

    Еще на счет минералки: ты берешь именно минералку (тогда какую конкретно) или питьевую воду газированную?

  2. Нина, не, никакого шока не надо — это глаза боятся, а руки делают!!! Чиабатта — это не сложно, как мы потом багеты печь будем или деревенские хлеба, если чиабатта это сложно?))) На картинки смотри, сравнивай, так легче будет))

    Нужно пробовать и не сдаваться, если не сразу все получится, один раз не выйдет, второй, а на третий точно все будет ок, точно знаю!!! Думаешь у меня сразу такие дырки получились?? Неа, была и у меня она просто хлебом с хрустящей корочкой, а сейчас один из самых легких хлебов в выпечке, как по мне.

    Вот только миксер нужен для вымешивания, очень липкая чиабатта для ручного замеса, а без длительного замеса не высвободится достаточное количество клейковины. И еще очень важно для чиабатты — никуда не спешить при расстойке (и в миске, и на противне — время сильно колеблется в зависимости от температуры и влажности воздуха) — не любит она этого, пока пузырей не увидишь внутри теста, не трожь!! И при любых перемещениях теста ооочень нежной с ним будь — даже миской с тестом сильно по столу стукнешь — потеряешь много пузырей, представь, что это мыльная пена и тебе в ней нужно сохранить, как можно больше пузырьков. Учтешь все это — получишь отменную чиабатту с первого раза.

    А по поводу воды чаще всего беру Моршинскую или Миргородскую сильногазированную, но если дома нет, а хлеба сильно хочется, то и Бон-аква из ближайшего ларька меня тоже устраивает.

    Ты спрашивай, если чего неясно, я постараюсь объяснить.

  3. Какие дырки!!!!! ))

    а в хлебопечке не замесится?

  4. Аня, я смутно представляю, как вымешивает тесто хлебопечка, но если там хороший тестомес, то замесится точно.
    Правильность замеса легко проверить по «тесту окошка», я в рецепте его описала — получается окошко — достаточно вымесилось, рвется тесто — пусть месит дальше.

  5. Оля, спасибо за такие подробные объяснения! С ними всё получится! )))

  6. Оль, я не совсем поняла с этим окошком, особенно что значит «слюдяное».

    т.е. тесто должно просто растягиваться и не рваться? и до какой длины?))

  7. Аня, ну вот представляешь, как жвачка растягивается, когда мы пузырь надуваем — до такой тонкой пленочки? Ну ты чего в детстве с жвачкой не игралась?)) Жвачку растягиваешь — она плотная вначале, потом слегка прозрачная посередине, а потом рвется. Вот и тесто берешь в руки небольшой кусочек, расплющиваешь в лепешку (то есть мы не жгутик тянем, а лепешку и во всех направлениях) и растягиваешь его на просвет — тянешь, тянешь и вот оно — окошко, то есть мембрана такая мутно-прозрачная, а потом рвется — значит вымешено. А если тянешь, оно тянется, а потом рвется, но окошка не было — меси дальше.

    Если все равно непонятно, то буду печь хлеб какой-то, сфотаю и вставлю — это тест на достаточность замеса любого хлебного теста.

  8. теперь поняла,
    меня слово «слюдяное» запутало, у меня по работе раньше часто встречалось слово слюда))) минерал такой)

  9. Аня, просто до изобретения стекла окна в домах делали из слюды, которая хоть и пропускала свет, но не была абсолютно прозрачной, а мутноватой. Вот именно на такое слюдяное окошко и похоже тесто)))

  10. Это не я придумала, это хлебопекарский термин, особенно часто встречается в пояснениях к выпечке итальянского и французского хлеба.

  11. Приехала моя клейковина и мука грубого помола. Сегодня начну ))

  12. Пусть все у тебя получится))), я еще столько вкуснющих хлебов хочу поставить — будет на чем руку набивать.

  13. Спасибо ))))

    Завтра начну, совсем про минералку забыла. Заодно и Макфу куплю, чтобы первый «блин» небыл непонятно чем ))))))))

  14. Юльчик!

    Без глютена силы может муке не хватить, просто для таких дырок нужно очень влажное тесто, но при этом хорошо вымешенное — в нашей муке клейковины недостаточно для хорошего хлеба.

    А глютен у нас сейчас не проблема купить, у нас он продается под названием клейковина и стоит 18 грн за 500 г — этого хватает надолго. Я покупаю на Южном рынке.

    Соберешься печь — и муку возьми хорошую, лучше Макфу.

  15. Я уже поставила Бигу ))
    Оля, я правильно понимаю, в Бигу мука грубого помола, в тесто Макфу?

    Чем ты Бигу вымешиваешь и как долго? Я месила ее деревянной ложкой, не долго, бусвально все смешалось хорошо и усё ))

    Воды мне было маловато, хотя все отмеряла четко. добавила еще примерно столовую ложку.

    Наблюдаю )))))

  16. Да, в бигу — грубый помол, в тесто — обычная Макфа.

    Бигу вымешиваю вначале деревянной ложкой, потом домешиваю руками, просто чтобы вся мука ушла. Совсем недолго, то есть замеса, как такового нет — просто перемешивание всех продуктов до консистенции теста, то есть точно так же как и ты.

    А количество воды, которую берет тесто зависит от влажности воздуха и…. высоты над уровнем моря (я не прикалываюсь — это совершенно серьёзно). Я специально поэтому и фотографировала каждый этап, чтобы консистенция была более наглядна.

  17. Оля, на каком уровне в духовке чиабату лучше выпекать? (повыше, по середине, с обдувом или нет)

    Вобщем напиши куда ты ее ставишь и что включаешь у себя, а я сориентируюсь.

  18. Нина, у меня в духовке 5 рельсов для противня, пеку на 2 или 3.
    Емкость со льдом ставлю на самое дно, то есть не на рельсы вообще.

    Режим нагрева — нижний нагреватель + нагреватель вентилятора с работающим обдувом.

    Как процесс у тебя идет?

  19. У меня тоже 5 рельсов, и лед положу вниз )) и нагрев такой же есть. теперь за выпекание я спокойна )))

    Бига красавица стоит в холодильнике, видно через стекло что пузырчатая вся ))))

  20. Фуухх, вымесилось. Стоит отдыхает )) и я тоже ))))))

    Комбайн мой прошел тест на прочность. все это ерунда, что написано на нем «профи», чуть не развалился)))))))

  21. Оля, у меня на один противень не входит )))) пришлось делить на две части. Одна часть обиделась, вторая не очень ))))) Лежат и ждут часа Х.

  22. Да, хлебное тесто — хороший тест для комбайна, мой 8-килограммовый монстрик, когда месит хлеб ходит по столу практически пешком)))).

    На будущее, если нужно делить тесто на несколько буханок, то пригодится либо очень острый нож с широким лезвием, либо новый широкий и подточенный широкий шпатель))) (потому что хлебный скребок у нас я найти не могу. И делать это нужно не пилящими движениями, а одним резким и точным движением сверху вниз (представь, что это падает нож от гильотины — вот таким движением))). Один резкий рубящий удар не так «обижает» тесто, как нож.

    А той «обиженной» дай просто расстояться подольше — можешь даже на пару часиков забыть про нее — отойдет.

  23. Получилось!!!!!!! УРА!!!!

    Олечка, спасибо!!!

    Завтра покажу фото.

  24. Поздравляю!!!

    Действительно ура!!!!

    Волновалась больше, чем за себя, наверное. Потому что, когда хлеб не удается, то на второй зреешь долго, а когда все получается, то дома открывается филиал мини-пекарни))).

    Ждем фото красавиц)))

  25. Оля, я тесто режу такой штукой.. не знаю как она называется, наверное ее продают как лопатку резать и подавать торт, висит среди всяких ложек-поварежек черного цвета и ей удобно со стола сошкрябывать остатки теста, если месишь на столе, а еще тесто на пельмени резать и т.п.

    а как выглядит хлебный скребок не знаю )))

    Обиженная пеклась вторым заходом, по виду красивее вышла ))

    Первую мы уже слопали, давно не ели такой вкусный хлеб. Мякиш такой восхитительный, мягкий, но упругий, нежно-ароматный ))))

    И самое главное, это не так сложно, как показалось после первого прочтения рецепта!

  26. Нинуль, вот классический хлебный скребок www1.trade-design.ru/test/show_eq.asp?nim=metalcraft_ds_6704&nid=3732 — очень удобная вещь (, но пока у нас даже близко не видела, придется видно где-то во «вражеских» инет-магазинах заказывать)))

    Очень рада, что вам было вкусно!!!

  27. Так сложно фотографировать продукты.. foto.mail.ru/mail/slvkn/1176/

    первые фото вчерашние, последние две это сегодня разрезала обиженную булку ))))

  28. Нина, браво!!!!!

    Настоящие чиабатные дырки — даже не дырки, а просто кратеры!!!!

    Дебют не просто удался, а просто превзошел все ожидания!!!!!

  29. Оля, спасибо ))))))

    С твоими инструкциями она не могла не получится ))))

  30. ОГО!! я даже не думала, что такие дырки бывают))

    если б увидела в магазинном хлебе такое, подумала, что наверняка добавили какую-то гадость, типа дыркоделателя))))))))))))

    Нина, браво!

    я пока ращу французскую закваску, это третья попытка, предыдущая заплесневела на радиаторе))) а следующий будет чиабатта, жду не дождусь!)

  31. Подтверждаю — бывают без дырокола и ковыряния пальцами. У меня тоже такие, если я не спешу и даю буханке как следует расстояться на противне. Когда фотала для блога — торопилась, чтобы уложиться в световой день, а то фотографии вечером плохие — вот дырки и маловаты вышли. А так — такие же кратеры выходят)))

  32. Да плесень — это, пожалуй, единственный случай, когда закваску нельзя реанимировать.

    Странно у меня проблем с выращиванием закваски никаких не было, причем даже пшеничная нормально развилась, хотя ее сложнее,чем ржаную растить — теперь живут себе в холодильнике, я их перед выпечкой подкармливаю.
    Ты посуду не слишком стерильной делаешь перед закваской — она химию не любит? И, если у тебя дома тепло, то не надо ее на радиатор класть — ей комнатной температуры хватает.

  33. какая химия, у меня все натуральное)))) посуду не мою со средствами. думаю, ей там жарко стало на радиаторе, вот и заплесневела.

    сейчас стоит под радиатором) там ближе к 30.

    а дома у нас не выше 20-22

  34. Аня, спасибо! теперь твоя очередь 😉

    Я пальцами не ковыряла )))))))))

    В миске она подошла за 1,5 часа, а на противне — одна меньше, другая дольше, сколько не знаю. Дома очень тепло, поэтому так быстро.

  35. Аня, у меня дома тоже далеко не 30, думаю, что 22-24 градуса, так закваска отлично выросла при такой температуре и тесто хлебное тоже никуда специально не ставлю, просто в кухне подходит.
    Ты пленкой затягиваешь миску с закваской? Она же сама тепло выделяет при росте.

  36. а шо , надо?? я думала, нужен воздух)) первый раз вообще марлей накрыла, сейчас крышкой, в которой маленькая дырочка…

  37. Аня, ну ты же ее кормишь раз в сутки — этого воздуха вполне хватает, я еще иголочкой пару маленьких дырочек в пленке протыкаю

  38. Оля, я тут вспомнила, что видела в продаже чиабаты с разными добавками, например, маслины, вяленые томаты и т.п.. А ты пробовала делать с добавками?

    (а у меня сегодня второй заход :))))

  39. Нина, другой хлеб делала с добавками, а чиабатту нет, оливки, сыр и помидоры будут по вкусу в тему, но не дадут таким кратерам образоваться или все осядут внизу буханки, тесто же очень влажное. Начинки тесто с меньшей степенью гидратации любят.

    Я тебя подразню немного — покажу хлебного фаворита моей семьи, который обогнал чиабатту по очкам. Смотри))), s19.radikal.ru/i192/0912/07/7d114cc5cdca.jpg

    s57.radikal.ru/i155/0912/74/0680881fa80f.jpg

    нравится? И это всё на 1/4 ч.л. дрожжей)). Ставить рецепт?

  40. Хочу! Хочу! Хочу!!!!! Жду ))

    Я сейчас одну буханку травами присыпала сверху ))) посмотрим ))

  41. Красота!

    я себе понаделывала вяленных томатов осенью, теперь лежат, надо бы их в дело)))))

  42. Уря, мой хлеб на закваске готов!!!!!!!!! аж не верится))

    теперь приступаю к чиабате!)

  43. Нина, постараюсь в ближайшее время поставит рецепт. Очень достойный хлеб — и по вкусу, и по консистенции, правда требует постоянного переворачивания и складывания теста особым образом, но времени посвященного ему совершенно не жалко.

    Я давно хотела его дать, проблема в том, что пошагово работа с тестом и формирование буханки у меня засняты. А вот сам хлебушек очень туго доживает до фотосессии))). Пока он выпекается уже темно, а утром после завтрака уже половины буханки нет)))). Я плюнула и сказала, что поставлю фото уже разрезанного, иначе народ так и не узнает о такой вкуснятине))))

    Сверху травки неплохо, если удержатся))

    Кстати советую обратить пристальное внимание на булочки с розмарином)))

  44. Анечка, поздравляю!!!

    Чем сильнее закваска, тем вкуснее будет хлеб, а силу она набирает от выпечки к выпечке. Так что у тебя все впереди!!!.

    Чиабатту пробуй, только вот про духовку твою прочла и задумалась. Хлеб он же объем любит, чтобы воздух при выпечке циркулировал над ним и под ним (или у тебя обычного объема духовка?). Тот же лед бросаем для чего? Чтобы пар, который выделяется при его таянии не давал корочке быстро твердеть и, таким образом, дольше позволял хлебу расти.

    Но попробовать все равно стоит.

  45. у меня микроволновка-духовка достаточно большая, можно делать 2х ярусные конструкции)), буду пробовать.

    Оля, посоветуй по закваске, что теперь с ней делать-покормить последний раз-и в холодильник? и сколько она там без подкормки может существовать?

    а когда я захочу испечь хлеб, то вынуть, покормить (всю?), подождать пика, а затем часть вынуть на хлеб, а остальную опять в холодильник?

    или всю кормить не надо? а только ту часть, на которой я буду печь?

  46. Оля, ждем, нам и половины достаточно, чтоб рассмотреть ))))))

    Булочки буду делать завтра, каждый день на красавиц твоих смотрю ))

    Я вчера тесто снова поделила пополам, но уже сразу после вымешивания. Поделилось не ровно и одна чиабата у меня еле чуть не выползла с противня )))) травки задержались, там поверхность маслянистая.

    Чиабата просто улетает!

  47. Аня, закваску сейчас подкорми, когда вырастет, то из нее возьми грамм 50-70, положи в контейнер или баночку с крышкой (в крышечке маленькую дырочку нужно сделать и ставь жить в холодильник). Остальное выкидывай, ну или хлеб пеки. Много закваски хранить не нужно, потому что ее все равно перед выпечкой подкармливать нужно, а избыток закваски ведет к избытку кислоты или алкоголя в тесте и ухудшает вкус хлеба.

    Я перед выпечкой кормлю дважды и снова 50 г в холодильник, а сколько нужно в хлеб. Если не печешь, то 1 раз в неделю просто подкармливай, а то она молоденькая, ей силу набирать нужно. Более сильную закваску можно реже кормить.

  48. По поводу улетает согласна, но, когда печешь регулярно, то уже магазинный хлеб есть невозможно, очень разница ощущается. Пеку уже 2 буханки в выходные и одну какую-то более быструю в середине недели. Столько хлебов вкусных и очень разных скопилось, так хочется все поставить поскорее))).
    А ты бортики для чиабатты не ставила, чтобы она не уползала? Я ставлю всегда и она растет больше вверх, а не в стороны, хотя тоже плывет немного, тесто такое.

    Булочки точно не разочаруют, уж больно хороши.

  49. Бортики не ставила в этот раз — уже некуда было их ставить )))))) такая она огромная оказалась ))) После выпекания более 5-ти см в высоту получилась, так и еще плюс одна маленькая.

  50. Ну, ничего себе!!, у меня одна такого размера, как на фото в блоге выходит. Она тоже все норовит весь противень занять, но я ее попытки пресекаю на корню, собираю чуть с боков и валики туда ставлю))), то есть оставляю ей один возможный путь для роста — вперед и вверх))).

  51. Поставила я бигу, но тут прочла на Хлебопечке-ру, что хлебопечь не вымесит такое тесто..

    что делать?

    комбайн у меня работает только на больших оборотах, миксер ручной…

    может все же в ХП попробовать? там тесто должно меситься быстро или медлено?

  52. Аня, месить нужно на очень высоких оборотах, я вымешиваю на максимальной скорости, я уже писала, что мой миксер просто ходит по столу во время замеса теста. Пробуй в хлебопечке, пусть дольше месит, если она не мощная, в конце концов ты знаешь, как определить правильность замеса.

  53. Оля, я кажись, запортила бигу-поставила ее,прошел час -пузырьки не увеличились (у меня мука законцилась цельнозерновая, поставила на высшем сорте), рещшила сходить на йогу, потом отправить ее в холодильник, прихожу, я бига уже крышу рвет, т.е. пленку.

    сделать новую бигу?

  54. Да, Аня, делай новую — эта уже перекиснет к утру, если так поднялась. Видимо сильно тепло ей было.

  55. Эх, не попробовать мне чиабатты((

    ХП не месит такое тесто, месила больше 30 мин, даже опара полностью не вымесилась (правда я ее и второй раз тоже передержала)))

    в тортано даже заходить не буду, чтобы не расстраиваиться((

  56. Аня, что-то ничего не понимаю, ты писала, что комбайн у тебя работает на больших оборотах. это как? это разве не на большой скорости?

    Так хотелось посмотреть на твою чиабатту..

  57. Да, Нин, только на больших, но его нельзя включать дольше, чем на 1 мин)))))) он выключается от перегрева-древний очень))

    я подозреваю, что я плохо вымешала бигу с тестом, она совсем не хотела хоть как -нибудь расслаиваться, я ее утром вынула из холодильника-смотрю- пузырьков мало, думаю, оставлю в комнате еше на пару часиков, потом пришли гости)) и я начала с ней работать уже вечером)

    пока я довольствуюсь бездрожжевым на закваске, каждый раз что то новенькое полезное добавляю, и мне с ним легко- никаких ручных замесов-и все процессы в ХП.

    Возможно, если бы я попробовала твою или Олину чиабатту у меня появилось бы второе дыхание))

  58. Я знаю один выход — написать Деду Морозу письмо ;)))))))))))))))))

  59. Жаль, Аня, конечно. Как по мне, то хлеб на закваске он полезнее, конечно, но по вкусу уступает некоторым представителям хлеба на дрожжах, а некоторые виды на закваске вкуснее. Но я никогда бы не согласилась весь процесс по выпечке хлеба переложить на хлебопечку. Я так люблю работать с хлебным тестом — домешивать, растягивать, понимать, что в нем сейчас происходит — оно точно живое. Мне дочка бывает говорит «Мама у тебя сегодня такой вкусный хлеб получился, чувствуется, что ты его сегодня любила»)))).

    Но я до хлеба долго зрела, торты пекла практически на потоке, а с хлебом не решалась вступать в отношения. И вот, доросла, видимо)))). Сейчас возня с хлебом доставляет большое удовольствие.

    А про Деда Мороза — хорошая идея, тем более, что он должно быть очень не прочь твоего кулинарного рвения))))

  60. У меня такой удивительный вкус, сильно зависит от того, что я считаю полезным)))
    и с тестом не люблю возится, видимо не доросла, как ты))

    пока обойдусь заквасочными, так что очень жду твоих рецептов таких хлебушков)

  61. Тогда готовь пока то, что доставляет удовольствие, со временем и дозреешь, возможно.

  62. Делала сегодня чиабату. но что-то она у меня мало на чиабату похожа. ну, хкак хлеб то нормально, но как чиабата :(… даже не знаю, почему. думаю, что или тесто по консистенции другое получилось. или в духовке температурный датчик не правильный.
    Оля, а какое у тебя тесто по консистенции, когда ты его начинаешь комбайном месить? у меня оно было какое-то уж совсем жидкое. я ещё 1,5-2 ст.л. муки добавила (судя по фото у тебя гуще тесто было). но думаю, может я погорячилась с к-вом муки. даже не знаю. подошло тесто хорошо. бига тоже нормальная была. в пользу неправильного температурного режима гооврит светлый цвет корочки. но я случайно много муки сверху сыпанула, может из-за неё цвет светлый остался…

  63. Юля, чиабатта вообще к муке ещё довольно капризная. А в мука урожая этого года для хлеба совсем слабенькая.
    У меня сейчас итальянский и схожий с ними хлеб хорошо получается из немецкой муки по 26 грн за 1 кг или из нашей новой Жменьки цельнозерновой по 13 грн за кг. Макфа что-то пропала из продажи, а из обычной украинской хлеб у меня хороший почти никогда не получался, клейковины мало, слабая мука, я её даже и не пробую покупать, а то одни расстройства потом.

    Тесто на фото у меня уже после замеса, оно уже видишь какое шелковистое. а до замеса оно не то чтобы жидкое, а скорее вязкое и оооочень липкое. Предсказать получится ли чиабатта со свойственными ей «дырками» можно по виду подошедшего теста, если в нем не просматриваются характерные пузырьки, а скорее даже пузыри, то будет просто обычный хлеб, без дырчатой структуры.

    Вообще с чиабаттой нужно руку набить и потом она уже беспроблемно выходит.

  64. попробую Жменьку купить. я как раз вчера про неё думала :). я делала из муки ТМ Богумил. её, собственно, тоже ведь хвалят. говорят, что в ней высокий процент пшеницы твёрдых сортов. и для хлеба и пасты она хорошо подходдит. но попробую в следующий раз сделать из Жменьки. а если из муки грубого помола целиком делать? вот магазиннные чиабаты часто намного более тёмные. моет из ржаной можно тоже делать или из 2-сортной?

    я вообще стараюсь хлеб делать из муки грубого помола или из 2-сортной. редко из в/с делаю. мне так здоровее и полезнее кажется.

  65. Юля, Богумилу не пробовала, но из украинской путного хлеба ни разу не получалось, да и в Макфу глютен приходилось часто добавлять. Из муки грубого помола целиком чиабатта может не подняться нормально, можно смешать с обычной.
    Ржаную я пару раз в бигу добавляла пару столовых ложек ржаной на 300 г белой хлебной, вкусная чиабатта получалась, но в тесто уже не добавляла.

    У меня чисто муки из грубого помола не очень хлеб любят, я её только в смеси с обычной использую. А из 2-го сорта, неотбеленной может очень даже неплохой хлеб получится, если только не французский хлеб печь, там только белая в/с нужна. Но у нас в магазинах фиг 2-го сорта муку найдеш.ь

  66. Сегодня я решила уже за всё отчитаться:)))) Вот моя Чиабатта s46.radikal.ru/i112/1102/c3/fae2e6945607.jpg мне кажется что она немного плосковата получилась, особенно по сравнению с шариком, в который вырастает в духовке Тортано:))) Единственное, у меня плохо совсем бига в холодильнике бродила, утром можно сказать совсем никаких признаков бурления не было, пришлось вынуть и поставила в кладовку на кухне там у меня прохладно, но и не так как в холодильнике:))) Бига немного забродила, и я таки решилась испечь на ней. В принципе подход теста и все процессы полностью соответствовали тем фото, что в рецепте. Оля, посмотри своим профессиональным взглядом, такая у меня вышла Чиабатта или нет?

  67. Так чиабатты вроде всегда плосковатые )) типа прямоугольной лепешки. Разрезать пополам, положить туда вкуснятин разных и кушать такой себе бутерброд ))))

    Так что напрасно переживаешь ;))

  68. Ириша, правильно Нина написала, чиабатта не должна надуваться сильно, она совершенно правильной толщины и дырки очень даже неплохие, а корочка — ваще люкс! Хотя самые правильные чиабатные дырки у меня не в этой чиабате видны (тут не самая удачная фотка, нужно будет переснять), а в быстрой — там они таки просто не придерешься, можешь глянуть.

  69. Нина, мы именно так её и ели:))))) зато вкусно!:)

    Быстрая Чиабатта у меня такая пухленькая получается:))) вот я и подумала, что эта не совсем правильная, но теперь я спокойна, что всё в порядке:)))

    Я вот только не могу одно понять, почему у меня бига в холодильнике совсем никак не реагировала, и тесто когдато ставила на ночь на расстойку, и тоже ни гуу, хотя везде читаю, что такой способ практикуется?

  70. Ира, а сколько времмени ты максимально ждала с бигой?

    И тесто хлебное я в холодильнике тоже расстаивала. Там просто иногда нужно терпением запастись, как бы забыть про него и не привязываться ко времени, написанному в рецепте, а полагаться на свой глаз. Я так с закваской и делаю, полагаюсь только на свои зрение, вкус и обоняние, а рецепт и пропорции использую просто, как отправную точку. Ведь климатические условия, мука, бактерии в воздухе у всех разные, а от них очень многое зависит.

  71. Я бигу поставила с вечера, утром (прошло часов 10 на тот момент) проверила как идёт процесс, увидев, что она в том же состоянии, как и была вечером, выставила её из холодильника, потом часов 6-7 она простояла вне холодильника (у меня на кухне прохладная кладовка) и особого бурления не было (как например бига на Тортано утром), но я решила испечь на ней. Хотя может я и придираюсь к её внешнему виду, т.к. потом все процессы шли абсолютно нормально и внешний вид теста был как на фото в рецепте….

  72. Ну в Тортано степень гидрации поболе будет, ей легче бурлить. А внутри биги, если сковырнуть верхнюю корочку — была жизнь? Если внутри пузырьков много было, то всё Ок.

  73. Да, внутри пузырьки были….именно поэтому и решила, что можно рискнуть и спечь на ней хлеб:)))

  74. Вкуснючий хлебушек! Раньше делала чиабатту без замеса в комбайне,но по твоему рецепту,Оля, это — нечто!

  75. Соглашусь, Оксана)) Мы тоже очень уважаем чиабатты, приятно, что и ты разделяешь наши вкусы. Можешь попробовать еще хлеб Комо, он тоже в таком стиле)

  76. И снова спасибо огромное за рецепт. Очень хорошо и вкусно получилось. Вопрос у меня — чиабата это тоже самое что и джабетта или это разные виды хлеба?

  77. приятного аппетита!

    Мне кажется, что это неверная транскирипция чиабатты, потому что ни в одной моей книге по хлебопечению (даже итальянскому) такого названия нет. И в самой Италии я тоже ничего подобного не встречала. А сами итальянцы произносят Чабатта, с мягким «ч»

  78. Сделала сегодня чиабатту по вашему рецепту тютелька в тютельку) муку взяла итальянскую Manitoba с 14%протеинов и глютен добавила и Бугу сделала на муке Гр помола и получился мой обычный результат да дырки есть большие но всеравно равномерные и напоминает вкусом белый кирпич( как когдато) только с большими

    Дырками ,вобщем не чиабата , я пытаюсь уже который год(. ( кстати у меня кух машина кенвуд с професиональным крюком так что дело не в вымешивании ((( что же делать?

  79. А чего вам не хватило во вкусе, в отличии от ваших ожиданий? Если легкой кислинки, то может вам нужно печь чиабатту не на биге, а на пшеничной закваске. В Италии пекут, как на биге, так и на закваске.

    Я пеку хлеб на закваске, но вот чиабатту мы больше любим именно дрожжевую, на биге. С равномерными дырками у меня чиабатта никогда не получалась, они совершенно непредсказуемые при нарезке.

    Попробуйте еще быструю чиабатту (тоже есть на блоге), может её вкус вам понравится больше.

    Важно ведь попадать именно в свои вкусовые ожидания.

  80. Спасибо что так оперативно отвечаете! Тут дело не во вкусе а в типе хлеба то что у меня получилось очень воздушный и нежный хлеб, но это не чиабатта((( чиабата бывает и нежная и плотненькая и даже слегка резиновая но всегда с такими так сказать тестовыми волокнами не знаю как объяснить … А у меня всегда однотипный белый хлеб не смотря на консистенцию теста жидкую или плотную, то же самое с багетами((( может посоветуете что нибудь ? Руки опускаются

  81. Да-да, чиабатта должна быть такой резтново-жующейся, не ватной, как тостовый хлеб. Можно я попрошу вас испечь быструю чиабатту, в ней эта резиновая жующесть всегда очень хорошо выражена. Если приготовите, то напишите, что у вас получилось. Фото хлеба в разрезе тоже поможет понять в чем проблема

    Еще хлеб Комо тоже влажный и жующийся такой.

    Вы с тестом после ферментации нежно обращаетесь? Влажное тесто любит очень аккуратное обращение, чтобы все пузыречки сохранились и клейковинный каркас удержался.

  82. Я обязательно испеку) а нужно ли класть клейковину если мука 14%?
    И еще о моем хлебе мякиш очень воздушный и какойто прозрачный не белый,как клей из муки( по цвету), а как выложить фото? И спасибо)

  83. К Манитобе клейковину можно не добавлять, просто замесить до полного развития клейковины (тест «слюдяное окошко»).

    Фото выложите в радикал, а сюда дайте ссылку на них.

Comments are closed.